淮南水晶猪肉贡圆起源于明朝万历年间。据传，这道菜是由一名刘玺的烹饪师在给朝廷官员备餐时创作的。当时，他做了多道菜都不合官员们的胃口，于是他将猪肉用刀剁碎、拌上配料，用面团做成圆状，用水煮后上灶蒸数分钟取出，再用香醋及麻油调配后供于食用。官员们食后赞不绝口，并将这道菜推荐给朱翊钧皇帝。皇帝食后大加赞赏，并将此菜赐名为“贡圆”。今天分享一个水晶贡园的商业制作配方，喜欢的朋友记得关注收藏
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核心配方（以100kg成品计算）
1. 主料
猪后腿肉（肥瘦比3:7）：60kg
猪皮冻：15kg（形成水晶层，替代传统肉皮熬制）
木薯淀粉/葛根淀粉：20kg（优选葛粉，透明度高，弹性强）
蛋清液：5kg（增加黏合性）
2. 调味料
食盐：2.5-3kg
白砂糖：1.2kg（提鲜）
生姜汁：1.5L
料酒/黄酒：2L
白胡椒粉：0.4kg
冰水：10-15L（控温用）
3. 可选辅料
食用碱：0.1-0.15kg（调节pH值，增强弹性）
香葱末：3kg（增香）
芝麻油：0.8kg（后拌入提味）
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1. 原料预处理
猪肉处理：
① 猪后腿肉去筋膜，绞肉机粗绞（孔径8mm）；
② 猪皮冻切丁（0.5cm³）备用。
淀粉处理：葛粉过80目筛，与冰水按1:2调成糊状（预糊化）。
2. 肉馅调制
斩拌上劲：
① 绞肉、盐、糖、姜汁、料酒加入真空斩拌机，低速搅拌5分钟；
② 分次加入冰水控温≤12℃，高速斩拌15分钟至胶质析出；
③ 加入蛋清液、食用碱、淀粉糊，继续斩拌10分钟至黏稠拉丝状。
混合定型：
① 加入猪皮冻丁、香葱末低速拌匀；
② 真空抽气（-0.08MPa）排除气泡，提升成品透明度。
3. 成型与熟制
裹粉塑形：
① 肉馅经双螺杆成型机挤出直径3cm圆球；
② 表面滚葛粉（干粉层厚0.5mm），形成“水晶外衣”。
蒸制定型：
① 蒸箱100℃汽蒸20分钟（分段升温：前5分钟80℃定型，后15分钟高温熟化）；
② 立即冷水喷淋10秒，激发表面透明层。
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1. 透明层技术
猪皮冻需含胶原蛋白≥30%，与葛粉糊化协同形成水晶质感；
蒸后速冷可防止淀粉回生，保持透明度。
2. 弹性控制：
斩拌终温≤15℃，避免蛋白质变性；
淀粉预糊化度控制在60%-70%（过糊化易黏牙）。
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创新方向
1. 风味升级：
添加马蹄丁、虾仁粒提升口感层次；
开发低脂版（魔芋胶替代30%淀粉）。
2. 形态创新：
迷你贡圆（直径1.5cm）适应火锅场景；
预制汤品组合（搭配菌菇高汤包）。
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